Le riz selon l'état physique des grains

 

1 – Selon le stade d’usinage du grain de riz : description

  • Riz « Paddy » : Riz tel qu’on le récolte, c�������������������est-à-dire grain encore revêtu de son enveloppe extérieure ou « balle ������������.
  • Riz « Décortiqué » ou « Cargo » ou « Complet » : Riz paddy d��barrassé de sa balle, mais qui conserve son enveloppe de son.
  • Riz « Brun » : Riz d��cortiqué débarrassé par grattage d’une petite partie de son enveloppe de son.
  • Riz « Blanchi » ou « Usiné » : Riz décortiqué débarrassé par grattage et polissage de la totalité de son enveloppe de son.

 

2 – Selon les traitements :

  • Riz « Étuv�� » : Le Riz Paddy subit, sous pression, un trempage dans l’eau, puis un étuvage �� la vapeur, et enfin un séchage. L’amidon est gélatinisé, ce qui rend le grain moins friable. Les vitamines et minéraux sont mieux conservés et le grain est plus solide et donc se brisera moins facilement lors des opérations d’usinage (décorticage, grattage et polissage). Sa coloration est jaune pâle/ambrée, et son temps de cuisson légèrement rallongé. Toutefois  ce riz est particulièrement résistant à la sur cuisson ; il ne colle donc pas et est qualifié d’« incollable ».
  • Riz « à cuisson rapide » : De nouvelles techniques d’étuvage au stade paddy ou décortiqué permettent désormais d’obtenir des riz étuvés cuisant en 10 minutes, voire en 5 minutes.
  • Riz « Précuit » : Pour certaines utilisations (plats cuisinés à préparer…) le riz blanchi ou étuvé peut être précuit afin de réduire le temps de cuisson.