Modes de cuisson


Voici les principales méthodes de cuisson à la base de toutes les préparations du riz.

  • A la Créole : Faire bouillir un grand volume d’eau (au moins 5 mesures d’eau pour une mesure de riz). Saler, ajouter le riz et laisser cuire entre 10 et 15 minutes (selon le riz). Égoutter dans une passoire
  • Pilaf (ou riz à l’Orientale) : Faire chauffer de l’huile dans une poêle, y faire revenir le riz jusqu’à ce que les grains deviennent translucides, sans brûler. Ajouter de l’eau tiède ou du bouillon, une mesure et demie pour une mesure de riz. Couvrir et laisser cuire jusqu’à absorption complète du liquide 15 à 20 minutes à très petit feu. Le riz doit être « al dente », les grains bien détachés (éventuellement rajouter un peu de liquide en cours de cuisson).
  • A la Vapeur : Plonger le riz dans l’eau bouillante pendant 2-3 minutes, puis le verser dans une passoire placée au-dessus d’une casserole d’eau. Laisser bouillir l’eau une quinzaine de minutes, en couvrant la passoire d’un couvercle ou d’un torchon.
  • A l’Aveugle (ou à la Vietnamienne) : Verser une mesure de riz dans une mesure et demie d’eau bouillante. Dès que l’eau bout, couvrir très hermétiquement et laisser cuire pendant 10 minutes sans découvrir. Laisser ensuite reposer à couvert pendant 5 minutes.
  •  Au Lait : Plonger le riz pendant 3 minutes dans 1 litre d’eau en ébullition. Égoutter. Ensuite le jeter en pluie dans le lait bouillant (1/2 litre) avec une pincée de sel et de la vanille. Couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 15 minutes environ. Hors du feu, ajouter le sucre en poudre en le mélangeant délicatement avec une fourchette. Si on se sert de sucre cristallisé, le faire fondre au préalable dans un peu de lait.

Et voici le mode de cuisson à l’indienne, spécifique pour le riz basmati : Tremper le riz cru dans de l’eau froide (au moins 20 minutes), puis vider l’eau et verser le riz humide dans l’eau bouillante salée le temps nécessaire (8 à 10 minutes). Cette méthode permet d’obtenir l’élongation du riz et d’éviter que le riz ne colle. Enfin elle préserve l’arôme du riz.